Wie kommt das Wild auf den Teller - Teil 2

Teil 2 – Wildfleischhygiene durch den Jäger

Ein erlegtes Stück muss so schnell wie möglich aufgebrochen werden.

Der Jäger hat bei dieser Tätigkeit eine große Verantwortung, dass es hygienisch einwandfrei geschieht. Das ist ein weiterer Grund, warum wir nur mit uns bekannten, erfahrenen Jägern zusammenarbeiten.

Damit das Blut und die Innereien nicht über die edlen Teile wie Rücken und Keulen herausgleiten, muss hängend, mit dem Haupt nach unten aufgebrochen werden. Unsere Jäger tun dies in den meisten Fällen in einem, dafür vorgesehenen Raum vor der Kühlkammer. Dort ist die Sauberkeit gewährleistet und sauberes Leitungswasser zum Ausspülen der Tierkörper steht ebenfalls zur Verfügung.

Ein weiterer Vorteil ist der kurze Weg zur nächsten Station, der Kühlkammer. Denn nach dem Aufbrechen müssen die Wildkörper möglichst schnell auf mindestens 7 °C heruntergekühlt werden. Als ideal gilt eine Kühltemperatur zwischen 0 und +1 °C. Wild lässt man in der Decke/Schwarte auskühlen, weil diese das Wildbret vor Keimen und dem Austrocknen schützt.